FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

46 Agnello la sua carne non sia fatta p r ima de l lo slat tamento, i l quale dura c i rca due mesi o poco più. D a prefer i rsi è l ' agne l lo d i carne bianca, dal rognone ben coperto d i gras so; da l l ' ep i de rmi de fina e trasparente e dal petto ben guarni to. Ve r so i l marzo l ' agne l lo sembra meg l io adattarsi a l nut r imento del l 'umani tà. Do po Pasqua l ' a– gne l lo cominc ia a non esser e più. .. agne l lo e perde mol te del le qual ità che l o fanno apprezzare (Veggasi : Montone). L ' a gne l lo è tra i c i bi di carne meno f o r t i; ma anche meno facile a l la diges t ione, come tutte le carni di ani– ma li g i o v an i; e perciò v uol esser e condi to ed . .. aiutato con droghe fine e leggere . Infine, l ' agne l lo è da prefe– r i r si arrosto, ch e i n umi do. Com e s i tagli a l'agnello . — L ' a gne l lo s i d i v i de in due nel senso l ong i tud i na l e, da l la testa a l la coda, passando col col tel lo l ungo l a cong i untura del le costole, su l la spina dorsale. S i d i v i da, qu i nd i, ciascun quarto in costo- lette o i n doppie costolette: s i separino i cosci, che s i fanno cucinare a parte, int eri o spezzat i. Per u l t imo si r i – co r d i, che i pezzi più del icati sono sempre l e costolette. 14 . Agnell o arrost o all a toscana . — Si condisce con sale con pepe, con o l io e con due gocce (*) di acet o un coscio o u n quarto d i agne l lo, ch e i n questo condimento s i lasc ia per tre ore. Dur an te l a infusione non s i d imen– t i chi d i pungere i l coscio, o i l quarto, r ipetutamente. Trascorso i l per iodo d i infusione, s ' inf i la i l quarto o il coscio de l l ' agne l lo in uno spiedo e , mentre cuoce, con un ramoscel lo d i ramer ino (rosmari?zus) s i unge con i l condimento nel quale i l pezzo d ' agne l lo è stato i n i n– fusione, sino a cot tura completa. S e non s i sarà bru– ciato, i l quarto o i l coscio, così cuc inato, sarà squi s i to. (') Due per modo di d i r e; s e saranno dieci n è i l coscio, n è i l quarto s i lamenteranno d i certo l