FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

52 Albicocche Man mano ch e l e snocciolate, immergete l e albicoc– che in acqua fresca e fatele poi r inveni re {bianchir) nel– l ' acqua bol lente sino a ch e di vent ino tenere. A l l o ra l e togl iete dal fuoco per immerger le nuovamente in acqua fresca. Chiar i f icate qu i ndi tanto zucchero, quanto è i l peso del le albicocche snocciolate e ponetelo, l o zuc– chero, a l fuoco con acqua, i n ragione d i u n quinto d i l i t ro per ogni mezzo ch i lo di zucchero. Quando l o zuc– chero s'attacc a a l la casseruola, cioè, quand'è cotto a l la nappe, come di cono i francesi, v i porrete le a lbi cocche e dopo du e o tr e ebo l l i z i on i, r i t i rerete l a casseruola, versando i l contenuto i n una compos t i era, nel la quale dovrà r iposare pe r vent iquat t r ' ore. A l l ' i n d oma n i, togl iete l e albicocche dal lo sc i roppo, e questo col locatelo nuovamente al fuòco, onda si r i duca fino a tanto che fili (cuisson ou lissé). Versate lo di nuovo sul le albicocche e lasciatelo i n pace pe r altre vent i– quat t r ' ore. A l l ' i n d oma n i, nuova sottrazione di albi cocche da l lo sc i roppo, e nuova r i duz i one d i questo fino a quando, bo l l endo, forma l e perle. Ment re bo l l e, gettat e nel lo sc i– roppo l e albi cocche e dopo du e o tr e ebo l l i z i on i, r i t i– ratele dal fuoco (l e albicocche), fatele scolare e ponete a seccar e i f rut t i, cosparsi di zucchero in pol vere, sopra grat i cc i, o nel la caldana, o i n prossimità d i u n calore do l c i ss imo. Quando l e albicocche sonosi seccate , cospar– getel e nuovamente di pol vere d i zucchero e disponetele in cassett e d i l egno, separando co n carta strati e file. 28. Conserv a d i albicocche . — C i vog l i ono del le bel le albicocche, d i quel le cresciute e maturate a l l ' ar ia aperta. Si scelgono resistenti e perciò non t roppo mature. S i tagl iano in due e i l nocc iolo, che s e ne asporta, si rompe per tog l i erne l a mandor l a. Le mandor le dei nocc i o li s i scottano gettandole ne l– l ' acqua bol lente, nel la quale, si mantengono fino a tanto