FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

5« Anguilla patta, serrata e grassa. C hi ha lo stomaco debole, o l e diges t ioni lente, farà bene a d astenersi d a questo ap – pet i toso c ibo. E po i, stando a quanto n a r r a li sapiente Br i l l a t - Sa- va r i n, nel la sua Fisiologia del gusto, l a carne de l l ' an– gu i l la g iuoca certi t i ri b i r i ch i ni e di ta l natura, d a met– tere a repentagl io anche i l buon nome di bravi sacerdot i. U na angu i l la del le acque l imp i de del Serans, cuc i– nata d a una madama Br i gue t, sciolse lo s c i l i nguagno lo di a l cuni reverendi mi n i s t ri de l la Ch i esa, a tal punto da restare mort i f icati l oro stessi, a l g i orno dopo, d i quanto avevan o detto l a sera p r ima. Com e s i prepar a l'anguill a e i l capitone . — Innanzi t l ' angu i l la fresca è uccisa al la presenza del compra t or e; raramente s i vende mor t a. Uc c i sa l ' angu i l l a, s i spara e s e ne estrae l e inter iora con mol ta cautela, onde non s ' abbia a rompere l a ve – scichetta del fiele, i l quale comuni cherebbe a l pesc e u n sapore punto aggradevol e. Per pul i re l ' angu i l la dal v i sc i do ch e l e imbrat ta l a pel le, s i l ava con acqua calda, m a non bol lente, e s i raschia con u n col te l lo, avendo cura d i non lacerarne la superficie. Se l ' angu i l la è grossa, tanto d a mer i tare l ' appe l l a– t i vo d i capitone, l a preparaz ione muta d'aspet to. S'at tacca i l pesc e a d u n chi odo robusto e invece di sparar lo g l i s i inc ide l a pel le sotto l e branchie con un t ag l io c i rcolare. Qu i n d i, con un panno l ino si serra l ' an– gu i l la tra l e mani e s i opera i n maniera d a staccarne completamente l a pel le, rovesc i andol a. Spe l l ata l ' an– gu i l l a, si spara, s i lava, s i tag l ia a pezzi e si cuc ina nei modi seguenti : - 39 . i ° Anguill a all o spiedo . — S e l ' angu i l la è gro si t ag l ia a pezzi l unghi 8 cent imet ri c i rca. L a coda e