FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Anguilla 59 la testa si gettan o v i a, ma g l i a l t ri pezzi s ' i nf i l ano, fian– chegg i ati da fogl ie di l auro, nel lo spi edo, al ternate con fettine di pane. S i ungono l eggermente, durante la cot– tura, con o l io o b r odo; m a è d a prefer i rsi l ' acqua tie– p i da. A metà cot tura s i cominc i ano a salare; ma a l sale ta luni preferiscono l o zucchero i n polvere. 40 . 2° Anguill a arrostit a in casseruola . — L ' a n g u i l l a, pu l i ta e tagl iata a pezzi di c i rca 8 cent imet ri di lunghezza, si sala e i pezzi s i accomodano uno accanto a l l ' a l t ro sul fondo d i una casseruola. S i cospargono d i prezzemolo t r i turato e s i i r rorano con alcune cucchiajate da mine– stra d i v i no, prefer ibi lmente bianco. I pezzi de l l ' angu i l la devono rosolarsi d a ogni parte e cuocere nel propr io unto, nel grass o che la sua carne dà ; e l a casseruola h a d a r imanere coperta. Quando l ' angu i l la è cotta, s i serve con fette d i l imone. 41 . 3° Anguill a all a maremmana. — S omi g l ia ne l la pre– parazione al la precedente. S i pul i sce, si spara e si sala una o pi ù angu i l l e. S i t ag l ia a pezzi che, du e a due, s ' i n– filzano in uno stuzz i cadenti ; pi ccole fette d i l imone l i separano e l i fiancheggiano. Così preparat i, i pezzi s i di spongono sul fondo di una casseruola, e quando sono g i un ti a mezza cot tura, s i rinfrescano con u n po ' d i bur ro e con sug o di l imone pr ima ; e poi s i cospargono di pane grat tugi ato, ch e s i lascia i ng i a l l i r e. L ' a n g u i l la così cuc inata, s i serve c i rcondata da fette di l imone. 42 . 4° Zupp a d i anguille . — Quat t ro o s ei angu i l le mez– zane s i vuotano, s i spel lano, s i lavano e s i tagl iano a rocchi d i 5 cent imet ri c i r ca. In una casseruola s i met tono 2 5 g r ammi d i bur ro, una c i po l la mezzana pestata e uno spi cchio d ' ag l i o, e