FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

6o Animelle di vitello si lascia rosolare i l tutto pe r c inque mi nu t i, s u fuoco vivace. Roso l a t o, v i s i imme r gono i pezzi d i angu i l la e quando hanno preso colore, s i annaffiano con tant 'ac- qua bol lente, quanta n e occorre pe r c op r i r l i. Si s ch i uma; s i agg iunge u n p i z z i co d i noce moscata, prezzemolo, un a fogl ia d i l auro, erbe aromat iche, sale e pepe. S i lascia sobbol l i re pe r un ' o ra o poco più . Un quarto d ' ora p r ima di servi r le si immerge nel sug o pane affettato. I l burro può sos t i tui rsi con Po l io d ' o l i v a. ANIMELL E D I VITELLO . Com e s i preparano . — L e anime l le s i tengono in acqua fresca per mezz ' ora. Qu i n d i, col locate in un cucchiajone a fori (schiumarola), s i immergono i n acqua o i n brodo bo l l ent e; ma , dopo breve bo l l i t ur a, s i r i t i rano per por le a freddare i n acqua fresca. S i pr i vano poscia de l la go la e del le vene, avendo cura d i no n lacerar le. 43 . Animell e a l burro . — Lessate ne l brodo o i n qua, mondate e tagl iate a fette s i pongono i n un tegam e in cu i , insieme a u n po ' d i pepe e d i sale, s i è fatto rosolare u n pezzo d i bur ro. P r ima d i servi r le s i rega– lano d i poche gocc e d i sug o d i l imone. S i servono pre– fer ibi lmente sopra r i so o verdura. 44 . Animell e all a sals a d i burro . — Lessate, monda e tagl iate a fette s i mettono in salsa balsamel la con l ' agr g i unta d i u n po ' d i noce moscata, o d i pepe e d i al cune gocc e d i sug o d i l imone. 45 . Animell e in fricassea . — Lessate, mondate e tagl iate a pezzi s i fanno stufare ne l burro co n c i po l l i ne tri tate finamente. Una vo l ta stufate, s i to l gono da l l ' unt o, ne l quale, invece, s i f a r inveni re u n cucchiajo d i far ina, ch e si sc i og l ie co n b r odo: e i a salsa ch e n e r i su l t a, s i l ega con tuor li d ' uova e sug o d i l imone.