FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Baccalà 69 BACCALÀ. Il baccalà a l t ro non è che i l mer luzzo salato e sec – cato al vento. >• Si batte p r ima con una mazzuo la di legno e qu i ndi si pone a r inveni re in acqua pi ovana o corrente, per tre o quat tro g i o r ni e più, cambiando l ' acqua due o tre vol te al g i orno, se l ' acqua non è corrente. N on è un c ibo indi cato per g l i stomachi debo l i. 60. Baccal à lessato . — Ri sc i acqua to in acqua fresca, si mette in pentola quando l ' acqua, leggermente salata, accenna a levare i l bo l l ore. Ta l uni vog l i ono, però, che si metta al fuoco in acqua diacc ia. Quand 'è cotto si serve a grossi pez z i, ornato di prez– zemolo, insieme ad una salsa composta di senape, l i – mone, o l i o, sale e pochi ss imo pepe. 61. Baccal à fritto . — I l baccalà r invenuto ne l l ' acqua e da questo reso tenero, si lessa, si tag l ia a ret tangoli di 5 o 6 cent imet r i; si pr i va di ogni l isca e r isciacquato e asciugato s ' infar ina, o si invo l ta in una pastel la. F r i t to ne l la pade l la con bur ro, od ol io d ' o l i va, pare buono; ma se ci si pensa bene, resta scipi to. S i serve con una corona di prezzemolo e spi cchi di l imone. 62. Baccal à arrostito . — Il baccalà si fa anche arro– stire ed a l lora si lessa fino a mezza cot tura ; si tag l ia a pezzi g r andi che si pr i vano del le l ische. I pezzi così preparat i, leggermente int r i si d ' o l io o di bur ro e pepe, si pongono sopra la grat i cola a fuoco v i vo. Co t t i, ta luni li cospargono di semi di finocchio o di anice. Ma i più arrost iscono i l baccalà, e riesce mi g l i o r e, in padel la o in casseruola con c i po l l a, prezzemolo, pepe, sale, ag l i o, o l i o 'O bur ro, e lo servono con senape calda e patate lesse.