FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Beccaccia 73 talmente la beccaccia, questo prezioso ucce l l o; che le si rendono g l i stessi onori che al gran L ama: ed è tutto di re, anche i suoi escrementi sono, non solamente rac– co l t i, come cosa prez iosa, sopra crost ini bagnati con un eccellente sug o di l imone, ma gustati con re l i g ioso r i – spetto dai ferventi seguaci di Ep i c u r o. La beccaccia è l ' arros to più scelto che si possa of– frire ad un ospite di r i gua rdo. Quand 'è giovane, ha le zampe morb i de e l isce. Si spenna, si passa a l la fiamma, ma non si vuo t a; cuoce in venti o vent i c inque mi nu ti di buon fuoco, ed è cotta, quando comi nc ia a ' perdere i l contenuto dal le inter iora. Se t roppo cotta perde di pregio e la carne non è più rosea, quando si t ag l i a. La beccaccia si tag l ia quasi sempre come i l po l l o. N el tagl iare la beccaccia si staccano pr ima i l co l lo e la testa (n. 1); poi le a l i (n. 2 e 4); qu i ndi le coscie (n. 6 e 7); per u l t imo si d i v i de la g roppa de l la car– cassa. L a coscia è più sapor i ta, ma l ' a la è i l pezzo più st imato (f ig. 4, 5). Come si prepara la beccaccia. — L a beccaccia messa a frol lare per a l cuni g i o r ni viene spennata e str inata. L e si cavano g l i occh i, che si r i empi ono con pastel le di patate, passate al lo staccio, miste a tor lo d ' uovo e a un grano d i pepe. Le gambe s ' i nc roc i ano; la testa Si r i p i ega verso una del le coscie, di maniera che i l becco 'le traversi tutte e due per tenerle al loro posto. Cos ì, non c ' è più b i – sogno di legar le (f ig. 6). Si tag l i a li v ia le estremità del le a l i . S i barda con l ardo bianco e resistente, che si lega con filo, i l quale si t ag l ia al momento di servire la beccaccia. Quando la beccaccia è una sola, s ' inf i la nel lo spi edo' per i l l ungo (f ig. 7); ma se sono due o più s ' inf i lano pe' fianchi V una accanto a l l ' a l t ra.