FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

73 Brodo A parte s i prepara una salsa con o l io (quat tro cuc- chiajate d a minestra), co n acet o (due cucchiajate), con pepe (un buon pi zz i co) e con un battuto di sei capper i, tre acciughe salate e un po' di prezzemolo. Ques ta salsa è sufficiente per due broccoli, sui qua li s i versa di eci m i – nuti p r ima d i presentar li i n tavola. 73 . Broccol i all a crema . — Ne l l ' i n v e r no, quando tut ti i l egumi sono r a r i, anche i l fior d i broccolo di venta prezioso pe r una massaja. Per serv i r l o, preparato alla crema, s i immerge i l broccolo pr ima ne l l ' acqua fresca, entro l a quale s i lascia per una buona me z z ' o r a; po i i l fiore s i spog l ia del le fogl ie e de l torsolo e s i avvolg e i n un pannol ino di bu– cato onde non abbia a romper s i, e , così avvol to, s i im– merge i n acqua bol lente salata, entro cu i s i lascia cuo– cere d a venti a vent i c inque mi nu t i. Co t t o, i l fiore de l broccolo s i l ibera da l l ' i nvo l uc ro e s i adag i a, senza rompe r l o, sopra un piat to tondo, con la base , cioè gambo, r i vo l ta i n a l to. Qu i n d i, s i r i copre o s i incorona con una salsa bianca o di crema ben ca lda. BRODO . Qualità nutritive del brodo. — D i c i amo i l vero; come l i qu i do nutriente i l brodo h a posseduto sempre una fama usurpata. L ' a l bumi n a, al imento essenziale pel no– stro organi smo, è contenuta nel brodo i n quantità tra– scurabi le o quas i, perchè l a carne, cuocendo non ced e al l i qu i do che que l la parte d i a l bumi na, ch e c i s i t rova a l lo stato d i soluz ione. N el brodo, invece, abbondano le sostanze aromat i che, i sali e i grassi i n sospensione. Da ci ò s i deduce ch e i l brodo, pi ù ch e u n l i qu i do nutr iente, rappresenta una bevanda aromat i ca e dige– s t i va, capac e d i promuovere una secrezione abbondante