FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Brodo 79 di succo gast r i co, atto a faci l i tare l a digest ione de l la carne e d i al tre sostanze a l iment a r i. 74 . Com e s i pu ò ottener e un brod o buono . — Per otte nere u n brodo buono è indispensabi le adoperare carne di manzo, e non d i v i te l lo, buona, e specialmente i tagli ch i ama t i: scarninone (n . 15 , fig. 9) , giretto o girello (n. 1 0 e 22), l a rosa (ti. 19) , Vosso-buco (n . 18) , ne l la proporz i one d i un a l i bb ra (333 grammi) pe r ogni l i t ro d ' acqua. An c he sui boccali di Mon t e l upo è scr i t to che, quando si vuole u n brodo buono, s ' h a d a mettere a l fuoco l a carne ne l l ' acqua fresca; m a i n que l la calda bol lente, quando s i des idera u n brodo così così, e u n eccel lente lesso. Io suppongo ch e vogl iate u n brodo buono; qu i ndi acqua fresca nel la mi sura prescr i t ta, i n un a pentola d i terra cot t a; bol lore a lento fuoco, onde no n t rabocchi ma i, pe r tr e o quat t r ' ore, o anche cinque o sei, come ta luni vog l i ono. L ' o d o re de l brodo s i d à co l mazzetto, composto d i gambi d i sedano, un a carota, prezzemolo e fogl ie d i bas i l i co, i n propor z i oni minuscol e, ma assai minuscol e, a l t r imenti i l brodo s i guasta. I l colore a l brodo s i d à con una crosta d i c ipo l la abbrus tol i ta su l fuoco ( l ) . Dur ante l a p r ima bo l l i t ur a, i l brodo s i schiuma, per– chè resti l imp i do. E solo dopo l a schiumatura s i sala il l i qu i do e s i copre i l recipiente. 75 . Brod o ristretto . — M a pe r ottenere u n brodo r i – stretto, consumato , o s i d imi nu i s ce l a quantità d i acqua nel preparare i l pr imo brodo, o s i r ipone a l fuoco, co n un nove l lo pezzo d i carne, i l brodo già ottenuto e freddo, accuratamente sgrassato. ( l ) I l mazzetto taluni l o mettono dopo l a schiumatura.