FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 13 - La cucina.. Che cosa ci deve essere. — Come deye essere tenuta. — Come deve essere regolato i l fuoco. Non spetta a me parlare del come devono essere i lo– cali adibiti a cucina, perchè a questo scopo provvedono già disposizioni speciali tassative, norme sopratutto igie– niche che pretendono i l o c a li arieggiati, lontani quanto più è possibile dagli a l t ri ambienti di caserma e sopra– tutto dalle infermerie, dalle latrine, dai condotti l u r i d i, dai lavatoi, dalle scuderie, ecc. ecc. 10 vi dirò invece che in cucina si deve tenere soltanto l'indispensabile per cucinare, in modo che nessuna cosa estranea ne i n g omb ri il passaggio od i n t r a l ci il lavoro. Gli oggetti i n s e r v i b i li e f u o ri uso devono essere subito allontanati dalla cucina; i coltelli devono essere sempre tenuti p u l i t e ben affilati, q u i n di bisognerà far molta at– tenzione a non usare coltelli leggeri per spaccare le ossa, anche se giudicate tenere, il coltello che taglia è l'arma p r i nc i pa le del cuciniere, l'utensile indispensabile per far presto e bene. Il coltello che taglia poco oltre ad essere ragione di inquietudine e di nervosismo, farà perdere ivi) tempo prezioso, senza contare che, malgrado tutta la buona volontà e la pazienza di c hi lo adopera, le razioni r i us c i r anno sempre i r r e g o l a r i, mal presentabili. I mesto– l i, le marmitte e tutti g li a l t ri utensil devono essere r i– p u l i ti ogni volta dopo l'uso, sfregati energicamente con cenere e acqua calda per toglierne l'untume (adattissimo dove è possibile il pulone di riso bruciato che non costa nulla e serve meglio della cenere). I tavoli, p r i ma, e il pavimento po i, dovranno essere lavati almeno una volta al giorno con acqua bollente e soda. 11 fuoco deve essere regolato tenendo presente che sol– tanto per friggere e nel p r i mo tempo della cottura degli arrosti occorre piuttosto fuoco vivo, per tutte le altre preparazioni il fuoco moderato è il più adatto, quando il brodo, il sugo, il condimento hanno raggiunto l'ebollì-