FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 192 — Di ve r s i. Noto alcune ricette di preparazioni varie per dar modo ai c u c i n i e ri delle mense di cavarsela con onore anche quando dovessero cucinare dei c i bi insoliti, occasionali. L e p re in s a l m i. Tagliate la lepre a pezzi mettetela in fusione per al– meno 24 ore in acqua, aceto e sale, con 4 foglie di lauro, una cipolla ed il sugo di un limone. Asciugatela p oi con un panno, pestate in un mortaio il fegatino ed un poco della carne presa qua e là dai r i t a g l i. Mettetela in una casseruola con bu r r o, sale, pepe ed una fetta di prosciutto, fatela rosolare bene, aggiungete la carne ed i l fegatino che avete pestato, bagnate con un bcchiere di v i no bianco, lasciate r i t i r a r e, terminate di cuocere a fuoco lento aggiungendo brodo. P r i ma di servire passate la salsa per setaccio. Questo è un sistema piuttosto fine, potete anche pre– parare la lepre in salmi attenendovi alla ricetta indica– ta a pagina 82, Manzo in salmi. L e p re a r r o s t o. Mettete la lepre in fusione in un l i qu i do così prepara– t o: 5 b i c c h i e ri d'acqua, un bicchiere d'aceto, 4 cipolline (meglio scalogne), 3 foglie di lauro, un mazzetto di prez– zemolo, sale e pepe. Fate bo l l i re qualche minuto questo miscuglio, p oi versatelo freddo sulla lepre. Dopo 24 ore levate la lepre, asciugatela bene, lardel– latela ed infilzate qua e là qualche ramoscello dì rosma– r i n o. Cuocetela al forno, oppure a fuoco lento, salatela a sufficienza. L ' A r t u ri suggerisce di bagnare la lepre con panna di latte e niént'altro, in questo caso non si adopera il ro– smarino.