FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 194 - C a p p o ne in a s p i c. Mettete in una casseruola 500 gr. di zampa di vitello, 300 gr. di muscolo, il collo e le zampe del cappone, fate rosolare con un pezzetto di burro, quando avrà preso un bel colore rossiccio, allungate con acqua fino alla quan– tità necessaria perchè il cappone vi stia abbondantemen– te immerso, lasciate bo l l i re adagio finché il cappone sia cotto al punto giusto. Tagliatelo a pezzi nelle giunture. Chiarificate il brodo come è detto per il consommé a pag. 132 ed aggiungeteci 2 cucchiai d'aceto. Quando la gelatina sarà raffreddata (ma non ancora rappresa) versatela sui pezzi di cappone che avrete d i– sposti in bell'ordine in un piatto da portata. Lasciate raffreddare completamente possibilmente in ghiaccio. Naturalmente si serve freddo unitamente alla gelatina. P i c c i o ni a r r o s t o. Mettete nell'interno dei p i c c i oni ben p u l i t due o tre foglie di salvia, un pezzettino di bu r ro e poco sale. Guar– niteli con salvia anche all'esterno e metteteli in un tega– me con poco olio e qualche fettina di prosciutto grasso e magro, poco sale e poco pepe. Lasciateli cuocere a fuoco non molto vivace. P r ima di r i t r a r re dal fuoco, strizzateci l'agro di un limone. Servi– teli con crostini di pane f r i t ti nell'unto. P i c c i o ni in umi d o. Preparateli e fateli cuocere come è detto sopra. Quan– do sono ben rosolati, bagnateli con b r odo e conserva di pomodoro, finite di cuocere a fuoco lento ed a ma rmi t ta chiusa perchè si f o rmi la salsa.