FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 195 - C a c c i a g i o ne m i n u t a- Tore?/ - quaglie - merli - passeri ed in genere t u t ti g li uccelli m i n u ti sono o t t i mi cucinati come è detto per i pic– cioni arrosto. Per' t i r a r li a cottura completa potete ba– gnarli con un mestolino di brodo. Tutta la cacciagione in genere si cucina con bu r r o, si profuma con salvia e si serve con crostini di pane f r i t to od arrostito. P e r n i c i, s t a r ne ed a l t ri u c c e l li in s a l m i. Preparate al fuoco una casseruola con olio, bu r r o, qualche foglia di salvia, un battutino di cipolla ed una foglia di lauro, (se sono t o r di aggiungete qualche bacca di ginepro), quando il tutto avrà preso colore, aggiunge– te le teste ed i fegatini o qualche uccellino più piccolo che avete ben pestato col batticarne (o meglio nel mortaio) in modo da r i d u r li in poltiglia, rimestate bene poi ba– gnate con vino bianco e brodo per terminare la cottura. Servite come al solito con c r o s t i ni di pane, se volete un intingolo più fino sgrassate la salsa e passatela per se– taccio. T o r di c o l le o l i v e. Fate rosolare dei t o r di in una casseruola con burro, olio, sale e pepe: bagnateli con poco brodo per termina– re la cottura, 20 m i n u ti p r i ma di servire gettate nella casseruola per ogni tordo 6 -8 olive v e r di in salamonia alle quali avrete tolto il nocciolo. Serviteli colla loro salsa guarnita dalle olive. P o l e n ta e u c c e l li a l lo b e r g a m a s c a. (Polenta e oièi) Servitevi possibilmente di uccelletti dal becco fino cat– t u r a ti da poco; spennateli accuratamente, passateli alla fiamma, ma non vuotateli delle i n t e r i o r a, condizione i n– dispensabile per la bontà del piatto.