FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 196 — Infilateli nello spiedo alternandoli a belle foglie di sal– v ia fresca, cospargeteli di sale e pepe e passate al fuoco lo spiedo; durante la cottura bagnateli spesso con b u r ro fuso; cotti al punto giusto, serviteli, posandoli sulla po– lenta caldissima, appena fatta, e bagnateli col sugo che raccoglierete nella leccarda. Per la polenta, usate farina di granoturco di colore gial– lo molto carico macinata a grana grossa (detta appunto bergamasca) e fatela cuocere, potendo, in paiolo di rame a diretto fuoco di legna rimestando continuamente. Questa è la preparazione tipica. Non disponendo di c ami ni adatti per fuoco di legna, girarrosto ecc. preparateli nel modo sottonotato e vi r i u– sciranno ugualmente bene sia isul gas che in qualsiasi altro fornello. Pelate g li uccelletti e, naturalmente senza sventrarli infilateli a due a due fermandoli con stecchini di legno; fra un uccellino e l'altro mettete una foglia di salvia; adagiateli in casseruola capace e cospargeteli di abbon– dante bu r ro fresco, sale e pepe; lasciateli cuocere a fuo– co piuttosto vivo r i v o l t and o li spesso durante la cottura e versateli p oi sulla polenta i r r o r a n d o li del sughetto pro– fumato che sarà rimasto nella casseruola. O s ci s c a p a c c. Procedete in tutto come è detto per la polenta e oséi alla bergamasca usando in luogo degli uccelletti pezzetti di fegato di vitello o di maiale. —"•— ^ A b b a c c h io b r od e t t a t o. (Per 10 persone). Agnello di latte (a Roma chiamato abbacchio) kgr. 2 - Cipolle 0.20 - Prosciutto grasso e magro gr. 50 - Bu r ro gr. 50 - latte un bicchiere oppure un limone - Rossi di uovo n. 2 - Odo ri di maggiorana e prezzemolo - Un bic– chiere di vino bianco secco.