FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 18 — La c a r n e. La carne congelata che generalmente si distribuisce ai- la truppa è ottima sotto t u t ti i r a pp o r t i, saporita, nu– triente, tenera, e non ha nulla da i nv i d i a re a quella fre– sca dalla quale è quasi impossibile distinguerla se accu– ratamente scongelata, sapientemente tagliata e convenien– temente cucinata . La quaniità gr. 200 per convivente, consente abbondan– temente tutte le preparazioni che si propongono nel pre– sente libretto. Inutile aggiungere che tutto quanto è det– to per la carne congelata vale anche per la carne''fresca, la quale deve però essere adoperata frolla, cioè dopo qualche giorno dalla macellazione. Metodo razionale per scongelare la carne. Molta cura sarà posta dai cuc i n i e ri sul modo di scon– gelare la carne. Un metodo semplicissimo e razionale è quello di appenderla ad un c i ni in blocchi di 8-12 Kg. in un locale non molto caldo, (un angolo delia cucina, lonta– no dai fornelli in inverno ed in un locale qualsiasi pur– ché ben ventilato e ben protetto dalle mosche in estate), serviranno benissimo allo scopo. Si dovrà naturalmente aver cura di collocare sotto la carne dei r e c i p i en ti conte– nenti segatura, cenere od altro, mescolati possibilmente a calce in modo che il sangue sgocciolando non i mb r a t ti il locale. Non dovrà mai essere messa a scongelare nelle marmitte o comunque restare a contatto col sangue. Concludendo, la carne razionalmente scongelata dovrà risultare mo r b i da ed asciutta. Generalmente le Autorità M i l i t a ri dispongono che i pre– levamenti siano fatti in tempo utile da consentire una razionale scongelazione della carne p r i ma di essere cu– cinata. Modo di tagliare la carne quando deve servire per il brodo. Per fare il brodo e distribuire q u i n di la carne bollita, basterà tagliarla (sempre dopo la scongelatura) in pezzi