FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 199 — L i n g u a s a l m l t r a t a (Coppe, prosciutti, ecc.). (Dosi per 10 litri di salamonia). Acqua l i t ri 10 - Sale comune hgr. 1.60 - Sai n i t ro de– purato hgr. 0.280 - Acido borico paglietta, gr. 3 (non i n– dispensabile) - Zucchero hgr'. 0.400 - Coriandoli gr. 80 - Bacche di ginepro gr. 60 - Macis gr. 40 - Una ventina di foglie di lauro. Mettete il tutto in una pentola e fate bo l l i re per due o tre m i n u t i, r i t i r a te dal fuoco e lasciatela raffreddare p r i ma di usarla. In questa salamonia potete immergere le lingue di man– zo, le coppe di maiale, i prosciutti da cuocere ecc. Durante il periodo d'immersione che varia da 15-20 g i o r ni per le lingue e le coppe, dai 30-40 g i o r ni per i prosciutti (secondo grandezza), sarà bene muovere e la– vorare un pochino le c a r ni almeno una volta la setti– mana. Dopo il trattamento suddetto, non resta che far 1 cuo– cere in acqua semplice senza salare; generalmente la cot– t u ra richiede un'ora e mezza per le coppe, dalle 2 alle 3 ore per le lingue, circa 3 ore per i prosciutti. Dopo cotte è bene lasciar raffreddare nella stessa ac– qua di cottura poi r i t i r a re e lasciar sgocciolare pressan– do le c a r ni con un peso qualsiasi in modo che ne esca bene tutta l'acqua. Le c a r ni così trattate si servono come è noto tagliate a fettine s o t t i l i. Nota. — Gli ingredienti da ine indicati possono acquistarsi da qualunque droghiere o salumiere. Va da se che dovendo preparare ad esempio una sola lingua — basterà un solo litro di salamonia — per cui non avrete che da ridurre le dosi in proporzione. F e g a t e l li di m a i a l e. Tagliate il fegato a pezzi poco più grossi di una noce. Avvolgete ciascun pezzo nella rete che i macellai vendo– no col fegato stesso, infilateli a due a due, mettendo f ra