FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 201 — giungete il sugo di un limone ed impastate il tutto con 150-20 gr. di bu r ro fresco. Mettete un cucchiaino di questa salsa su ciascuna l u– maca, ed aggiustatele in un piatto resistente che passere– te in forno per 5 m i n u ti p r i ma di servirle. Lumache alla milanese. Pulite le lumache come è detto sopra, scottatele e to– glietele dal guscio. Preparate un pesto con cipolla, aglio, prezzemolo ed un rametto di rosmarino, mettetelo a soffriggere in una casseruola con olio. Appena preso colore, gettate le lumache, aggiungete sale e poco pepe, dopo poca cottura bagnate con acqua calda, sugo di pomodoro e, se ne avete un pugno di funghi secchi già r i n v e nu ti in acqua calda, lasciate cuocere un poco ed allungate con mezzo bicchiere di vino bianco poi chiudete la casseruola e finite di cuocere a fuoco lento rimestando spesso. Lumache alla marchigiana. Lo stesso procedimento delle lumache alla Milanese, invece del rosmarino usate abbondante finocchio selva– tico fresco. R a ne a l ia p o l l a s t r e l l a. 1. Scegliete le rane più piccole e, ben pulite mettetele in una casseruola con metà acqua e metà vino bianco in modo che restino appena coperte. Condite con sale, pepe ed una presa di prezzemolo, lasciate bollire 5 m i n u t i. Passate tutto per setaccio (rane comprese) e riservate questo sugo. 2. Mettete in una casseruola b u r ro proporzionato alla quantità di rane da cuocere, lasciatelo prendere un leg-