FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 203 - Tagliate la fontina a fettine sottil e mettetela in f u– sione nel latte almeno u n ' o r a p r i ma. Al momento di pre– parare la fonduta scolate il latte lasciandone solo una piccolissima parte. Mettete in una casseruola (meglio fon– da e n o molto larga) la fontina ed il burro arrotolato in poca farina bianca, ed esponete al fuoco moderato r i– mestando continuamente sempre da un lato. Quando la fontina ed il bu r ro hanno formato una pasta compatta, gettate il rosso d'uovo e poco sale continuando sempre a rimestare. Da questo momento, osservate bene e, quan– do vedrete che la f on t i na accenna a sollevarsi r i t i r a te subito dal fuoco. Senza questa indispensabile precauzio– ne la fonduta si guasta assumendo un aspetto spugno– so anziché liscio e compatto come deve risultare. Tolta dal fuoco versatela in un piatto precedentemente riscaldato e cospargetela di tartufi tagliati a fettine f i– nissime. C r o s t i ni di p r o v a t u ra ( m o z z a r e l l a) a l la r o m a n a. Tagliate a dischi alti un centimetro e larghi 2 della mozzarella; preparate altri d i s chi di pane raffermo un pochino più g r andi ma meno spessi; infilate in uno spie– do alternativamente un disco di pane ed uno di formag– gio; fate cuocere lentamente i su brace r i g i r ando lo spie– do fino a quando la mozzarella comincia a filare. A parte preparate una salsetta con acciughe, prezze– molo e bu r ro il tutto ben pestato e riscaldatelo legger– mente. Sfilate i crostini dallo spiedo, disponeteli in un piatto caldo e, cosparsi della salsa suddetta serviteli caldissimi. F u n g hi u so t r i f o l a t i. (Per un Kgr. di funghi). Raschiate, pelate, pulite insomma accuratamente i fun– ghi ma n o lavateli perchè perderebbero gran parte del loro profumo.