FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 204 — Mettete in un tegame 150 gr. di bu r ro e 50 di olio u n i– tamente a 3 acciughe (lavate queste, e senza spina) e due spicchi d'aglio i n t e r i; quando i l b u r ro è ben bollen– te e le acciughe sfatte, gettate i funghi, lasciate soffrig– gere alquanto p oi aggiungete il sugo di un limone, rego– late di sale e pepe ed allungate con un bicchiere di vi– no bianco secco, oppure, non piacendovi il vino allun– gate con brodo di carne sgrassato. Lasciate ancora al fuoco finché l'intingolo sia quasi completamente evaporato e, 5 m i n u ti p r i ma di portare in tavola, cospargeteli con una abbondante manciata di prezzemolo tritato. Servite con crostini di pane fritto. C a p p e l le di f unghi a l la g r a t t i c o l a. Le cappelle di f unghi in genere e degli o v o li in ispecie sono ottime se cotte alla graticola uso bistecche. Per p r epa r a r l e; pelatele p r i ma dalla pelle e pulitele bene; stendetele in un piatto e conditele con olio sale pepe prezzemolo tritato e sugo di l imone; piacendovi po– tete aggiungere aglio ben pestato; lasciate qualche ora nel condimento p r i ma di metterle nella graticola sulla brace, e fatele cuocere bene da tutte due le p a r t i, ripas– sandole qualche volta nel piatto del condimento per i n u– m i d i r l e. Servitele con limone tagliato a spicchi. F u n g hi in f r i c a s s e a- Pulite e raschiate i funghi come d'uso e tagliateli a pezzetti. Preparate un soffrittino leggero con poca cipolla, bur– ro ed olio senza però lasciarlo t r oppo colorire; al pun to giusto gettate i funghi, fate rosolare un pochino p oi ba– gnate con un mestolino di brodo e regolate di sale e pe– pe, chiudete la casseruola e lasciate cuocere adagio. Sbattete a parte due rossi d'uovo con l'agro di un l i– mone ed una presa di sale ed aggiungetelo ai f unghi al momento di r i t i r a r li dal fuoco per p o r t a r li in tavola.