FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 205 - F u n g hi in umi do a l la c a s a l i n g a. Pulite e tagliate i funghi come è detto sopra, i n f a r i– nateli leggermente, mettete al fuoco una casseruola con olio e bu r ro e quando il tutto è ben riscaldato, gettate i f un g h i; lasciate rosolare un poco q u i n di cospargeteli di prezzemolo triturato e qualche spicchio d'aglio intie– ro, regolate di sale e pepe e bagnate con poco brodo o sugo di carne nel quale avrete diluito qualche cucchiaio di salsa di pomodoro o meglio gettate direttamente dei p omo d o ri freschi pelati, p r i v a ti dei semi e tagliati a pezzi. ; ! I"j (''[' ' F u n g hi u so t r i p p a. Pulite e tagliate a fettine i funghi, fateli cuocere nel bu r ro con solo sale e pepe per condimento; cospargeteli di parmigiano grattugiato p r i ma di p o r t a r li in tavola. Oppure, bagnateli con sugo di carne per ultimare la cottura e serviteli ugualmente con formaggio grattugiato. F u n g hi f r i t t i. I funghi in genere possono essere cucinati f r i t ti al na– turale, cioè leggermente i n f a r i n a ti (naturalmente dopo p u l i ti e tagliati) e saltati in padella con olio bollente conditi di sale e pepe e qualche spicchio d'aglio; oppu– re i n f a r i n a ti e passati nell'uovo sbattuto p r i ma di met– t e r li in padella. Nota. — Non è possibile avere una regola precisa per riconoscere con cer– tezza i funghi buoni dai velenosi, generalmente non resta che fidarsi degli in– tenditori pratici del luogo che. per esperienza, li distinguono con certezza. Come regola generale dirò che occorre diffidare dei funghi che, spaccati cambiano colore al contatto dell'aria. Un metodo molto usato che parecchi ritengono infallibile è quello di me– scolare ai funghi durante la cottura una moneta d'argento - si dice che i fun– ghi siano velenosi se l'argento annerisce. Anche l'aglio ed il prezzemolo non debbono cambiare colore durante la cottura - dei funghì - se il prezzemolo diventa giallo, e l'aglio di colore scuro azzurro è indizio sicuro che i funghi sono di qualità sospetta.