FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 206 — L e g um i. A s p a r a gi a l la p a r m i g i a n a. Lavate g li asparagi, tagliateli a lunghezza uguale, le– gateli in mazzetti e gettateli nell'acqua bollente salata, lasciate bollire 10 m i n u ti circa, sgocciolateli, aggiustateli in un piatto caldo, versateci sopra un buon pizzico di par– migiano grattugiato e condite con b u r ro che avrete fat– to cuocere in padellino fino a prendere colore nocciola. Generalmente si aggiunge agli asparagi così p r epa r a ti un uovo all'occhio di bue. Gli asparagi, sempre dopo lessati, sono a t t i mi in salsa Olandese, pag. 163 e sono buoni c ond i ti semplicemente con olio, sale, pepe ed agro di limone. D i p o l l i ne a l la f r a n c e s e. Pulite le cipolline e gettatele nell' acqua fresca, sgoc– ciolate e mettetele in un padellotto con bu r ro e sale, la– sciate rosolare un poco, aggiungete un cucchiaio di fari– na, quando il tutto avrà preso colore, bagnate con vino bianco, aggiungete pepe e odore di noce moscata, finite di cuocere lasciando r i d u r re la salsa. C i p o l l i ne in umi d o. Preparate le cipolline come è detto nel capitolo pre– cedente, bagnatele invece che col vino, con salsa di po– modoro d i l u i ta in acqua o brodo caldo. C i p o l l i ne in a g ro d o l c e. Cipolline Kg. 1, zucchero gr. 100, farina gr. 50, aceto gr. 100, acqua gr. 100, poco sale. Mettete lo zucchero in una casseruola con poca acqua quando lo vedrete liquefatto aggiungete la f a r i na; muo– vete continuamente con un cucchiaio di legno, quando il