FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 207 — composto .sarà diventato rosso, bagnate con l'acqua e l'aceto indicato, aggiungendolo poco alla volta; lasciate bollire qualche minuto. Aggiungete le cipolline che avrete scottato in acqua sa– lata, muovete spesso la casseruola, ma non toccatele col mestolo per non romperle. P r ima di servire assaggiate, regolate di sale, ed aggiun– gete aceto o zucchero se troppo dolce o troppo agro. Altra maniera. Fate rosolare le cipolline ben pulite in una casseruola con bu r ro e sale, quando avranno preso colore bagnatele con un cucchiaio d'aceto, finite di cuocere a fuoco mo– derato aggiungendo acqua o brodo. Nota. — Le cipolline si servono generalmenle per contorno a piatti di car– ne lessa, cotechini, ecc. C a r di u so t r i p p a. Pulite i cardi, tagliateli a pezzi l un g hi 3-4 centimetri e gettateli in acqua bollente, salateli, fateli cuocere a me– tà scolateli e passateli in una casseruola con bu r ro e olio, lasciateli assaporare, aggiungete poco sale, pepe, una pre– sa di spezie, se sono troppo' asciutti, finite di cuocerli con un mestolo di brodo, p r i ma di servire cospargete di parmigiano grattuggiato. La b a g na c a l da (caòda o cauda). Intingolo famoso (di cui i piemontesi sono molto ghiot– ti) nel quale si imme r g i no crude le coste interne bian– che e tenere dei c a r di oppure fettine di peperoni gialli o rossi a polpa dolce. La ricetta è semplice. In un tegamino (possibilmente di terracotta) versate 25 gr. di bu r r o, 25 gr. di olio, 3 ac– ciughe pulite dalle resche e 3 spicchi d'aglio tagliati a fettine; mettete al fuoco il tegamino e, quando le ac– ciughe sono sfatte e l'aglio accenna a prendere colore la bagna è pronta per l'uso. Questa dose può bastare per una o due persone.