FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 19 — da Kg .l a 1.500. I cuc i n i e ri ben accorti e molto p r a t i ci avranno cura di tagliare i b l o c chi in modo che questi si presentino, una volta cotti, nelle m i g l i o ri condizioni per facilitarne la giusta divisione, tenendo conto che, per' fa– re le razioni, si dovranno r i g i r a re opportunamente i pez– zi di carne in modo da tagliarli sempre nel senso inverso al corso dei muscoli e mai nel senso del loro corso; po– trà sembrare una pedanteria, ma io insisto e do molta importanza a questo particolare perchè la razione rica– vata dallo stesso pezzo di carne, sarà tenera e gustosa se tagliata pel suo verso giusto, stopposa e dura se tagliata nel senso inverso. Le razioni p oi si presenteranno molto meglio se tagliate a fette larghe e sottil che in pezzi sgraziati e sbrindellati. Certamente non riesce molto facile dare delle norme precise per conoscere il verso giusto della carne; i cuci– n i e ri osservino, ad esempio, i pezzi di legna che adope– rano per il fuoco: se da uno di questi sarà tagliato, o se– gato, nel senso della lunghezza, una tavoletta (supponia– mo della larghezza di 10 cm. e dello spessore di 1 cm.) si avrà un pezzo di legno duro, compatto e difficilissimo a rompersi, ma se si taglierà o segherà lo stesso pezzo di legno di traverso sulla testata, tagliando così tutte le f i– bre, si avrà una tavoletta fragile che si spezzerà facil– mente colla semplice pressione delle dita. E poiché, os– servata bene, la carne presenta le stesse caratteristiche, sarà facile comprendere l'importanza che ne deriva dal modo di tagliarla. I macellai sono maestri in quest'arte ed i cuc i n i e ri po– tranno r i c o r r e re con p r o f i t to a qualche compagno macel– laio, per farsi insegnare a conoscere con precisione e pra– ticamente il verso giusto in cui la carne deve essere ta– gliata; questa accortezza non richiederà al cuciniere un tempo maggiore ma soltanto un buon colpo d'occhio. Inutile dire che il metodo di tagliar bene la carne si riferisce a tutte le p r epa r a z i on i: bistecche, cotolette, e