FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 212 — piente con poco sale, versateci sopra acqua bollente fino a c o p r i r l i, lasciate raffreddare e strizzateli il più possi– bile, rimetteteli nel recipiente così asciutti e versateci sopra un bicchiere d'aceto attenuato con acqua se troppo forte. Lasciateli in fusione per 1 qualche ora p oi strizzateli nuovamente. Mettete in una casseruola un pezzetto di bu r ro e qual– che striscia di lardo' grasso e magro con una cipolla ta– gliata a fettine sottili, quando la cipolla avrà preso co– lore biondo, non troppo accentuato, gettateci i cavoli, t i– rateli a cottura con brodo (buono' quello del cotechino), p r i ma di mandare in tavola assaggiate se vanno bene di aceto e di sale. Tenete conto che l'aceto deve appena sentirsi. Vedere anche la ricetta a pagina 125. F a g i o l i ni o c o nn e t t i ne al b u r r o. Pulite i fagiolini, fateli lessare in acqua bollente sa– lata, scolateli e fateli saltare in padella con burro, sale e pepe, p r i ma di s e r v i r li aggiungete una presa di formag– gio grattugiato. F a g i o l i ni in umi d o. Preparati come è detto sopra, non avrete altro da fare che aggiungere poca salsa di pomodoro d i l u i ta in acqua o brodo. i -;• ; i -">r-l F a g i o l i ni in s a l sa Béchame l. Lessate i fagiolini in acqua salata f i no a poco più di metà cottura. L ' A r t u ri suggerisce di mettere nell'acqua un cucchiaio di soda perchè restino verdi, fateli rosolare nel b u r ro e legateli con una salsa Béchamel pagina 162.