FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

_ 20 - scaloppine saranno a d d i r i t t u ra imman g i a b i li se tagliate contro verso. Modo di tagliare la carne per le diverse preparazioni. Tutte le volte che la carne non sarà adoperata per far brodo e q u i n di distribuita lessa, dovr à essere accurata– mente separata dalle ossa in b l o c ch i, i n un p r i mo tempo, più v o l umi no si che sia possibile, ma è noto che per quan– to si sia accorti nel fare questa operazione, una parte non trascurabile di ottima carne vi rimarr à sempre at– taccata. Il cuciniere avr à dunque cura di spolpare i l più possi– bile le ossa stesse, mettendo da parte questa carne, che verr à probabilmente subito utilizzata per preparare i c ond imen t i; rivolger à la sua attenzione subito dopo ai pezzi più grossi i quali, dovendo essere aggiustati per la cucinatura daranno certamente i l modo di racimolare al– t ri r i t a g li di carne (mista con prevalenza di grasso) for– n i ti dai b r ande l li sporgenti, e dalle necessarie ritoccature per dare ai b l o c chi la f o rma desiderata. Terminato que– sto lavoro che richiederà , se fatto per 20 Kg., da un solo cuciniere, da 30 a 60 m i n u ti a secondo della sua abilità , si proceder à alla cucinatura, seguendo naturalmente le istruzioni dettate per ciascun t i po di rancio. IMPORTANTE. — Quando la carne è molto grassa sarà be– ne non cucinarla tale e quale, ma sgrassarla convenien– temente. Questo grasso (ottimo per i c ond imen ti e per friggere) dovr à essere tagliato a pezzetti messo al fuoco, moderato, in una ma rmi t ta con 150 gr. d'acqua per ogni Kg. di grasso e lasciato riscaldare adagio, l'acqua a poco a poco evapora ed i l grasso comincia realmente a cuo– cere. La cottura dev e ritenersi al punto giusto, quando i residui vengono alla superficie sotto f o rma di p i c c o li pez– zetti di color biondo scuro. A questo punto la ma rmi t ta deve essere tolta dal fuoco; dopo circa 20 m i n u ti i l gras– so dev e essere passato per setaccio o pannolino, riposto in recipiente di latta è conservato in luogo fresco.