FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- %m - Pestate le mandorle in un mortaio fino a r i du r le in poltiglia, aggiungendo una piccola parte di chiaro d'uovo per evitare che facciano olio, stendete sulla tavola lo zuc– chero disponendolo a corona e mettete al centro la pol– tiglia di mandorle, le chiare d'uovo e la presina di am– moniaca, rimestate fino ad ottenere una pasta piuttosto dura; la farina (che del resto non è indispensabile) l'ag– giungerete in ultimo poiché dopo questa conviene lavo– rare pochissimo la pasta a l t r ime n ti fa la corda. Ungete, dopo averla ben riscaldata, con burro, olio od altro grasso, una tortiera od una lamiera da forno ed i n– farinatela accuratamente; preparate g li amaretti dividen– do la pasta colle mani bagnate in tanti pezzetti della grandezza che desiderate e metteteli a giusta distanza sulla tortiera perchè cuocendo non si tocchino assieme, non date subito forma di amaretti ma di palline; tenete presente che cuocendo si schiacceranno p r i ma e poi gon– f e r a nno aumentando di più del doppio di volume. Gli amaretti devono cuocere a forno piuttosto debole, il forno non deve essere aperto per sorvegliarne la cot– tura se non dopo 15 o 20 m i n u t i. Aprendo il forno men– tre g li amaretti levano, si guastano diventando schiac– ciati. Nota importante: 1 numero delle chiare d'uovo i n d i– cato non deve ritenersi impegnativo dipendendo questo dal maggiore o minore volume delle uova impiegate, del resto le mandorle ne assorbono meno, il pannello (1) di più; quello che bisogna tenere presente si è che l'impa– sto deve risultare piuttòsto duretto e che nelle chiare non vi sia assolutamente mescolato del rosso d'uovo. (1) Il pannello amaro (in vendita da tutti i droghieri) è generalmente usato dai pasticcieri per la fabbricazione degli amaretti, al posto dello man– dorle, perchè costa pochissimo ed è molto più pratico — trattandosi di una farina già pronta alla quale non c'è da aggiungere che lo zucchero e le chiare di uovo come è detto nella presente ricetta, la dose è la stessa, vale a dire 100 gr. di pannello iu luogo di 100 di mandorle. Il prodotto che se ne ottiene risulta naturalmente più scadente.