FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 21 - D e l la p a s t a. La pasta che viene distribuita per la razione del sol– dato possiede t u t ti i requisit delle buone paste alimen– t a ri del commercio: viene fabbricata con i più mo d e r ni sistemi, controllata da apposite commissioni di tecnici, e rigorosamente analizzata dai c h i m i ci per quanto r i– guarda la genuinità dei componenti, e sopratutto per ac– certare la giusta quantità di glutine che, come t u t ti san– no, rappresenta la parte nutriente della farina tanto da essere chiamata carne vegetale. Ho voluto premettere quanto sopra per poter dire che gli insuccessi non devono mai (salvo casi eccezionalissi- mi) a t t r i bu i r si alla cattiva qualità della pasta; i c u c i n i e ri avranno però l'avvedutezza di adoperare (per quanto è possibile) la pasta di forma piccola per il brodo, il m i– nestrone ecc., mentre per la pasta asciutta sarà da pre– ferirsi quella di f o rma grossa o lunga. L'abilità del cuciniere si riduce q u i n di a quella di da– re alla pasta una giusta cottura. E per cuocer bene la pa– sta, basterà metterla nella marmitta quando l'acqua bolle e fare in modo che l'acqua sia sempre il più abbondante possibile, sapendo che la dose giusta è stabilita nella p r o– porzione del 10 per cento, vale a dire 10 l i t ri d'acqua ogni Kg. di pasta; salarla in proporzione di gr. 80 di sale per ogni 10 l i t ri d'acqua, lasciarla cuocere a fuoco mode– rato dai 18 ai 20 m i n u ti e toglierla piuttosto un mi nu to p r i ma che dopo. Se si tratta di pasta da servirsi asciutta ad essa appena tolta dal fuoco, sarà sempre bene aggiun– gere nella ma rmi t ta qualche mescolo di acqua fredda per fermare la cottura, e lasciarla riposare un momentino p r i ma di scolarla; con questa semplice operazione si evi– terà in gran parte quell'appiccicamento tanto deplorevole che, (specialmente se un pochino passata di cottura) la farebbe assomigliare al pastone delle oche (1). (1) Quando si confeziona pasta asciutta per il 1° rancio — sarà bene con– servare una parte dell'acqua di cottura - da adoperarsi per la minestra del 2- rancio che risulterà cosi£piì£densa e più nutriente.