FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 22 - IMPORTANTE. — Per ragioni di forza maggiore, come: mancanza d'acqua, di combustione, di tempo ecc., può usarsi senza inconvenienti un altro metodo per prepara– re la pasta; buono specialmente in campagna. Esso consi– ste nel farla cuocere in poca acqua (un l i t ro per ogni Kg. di pasta) che si mette nelle marmitte convenientemente salata; quando l'acqua bolle vi si getta la pasta, si lascia riprendere il bollore, poi si regola il fuoco che dev e esse– re molto lento, si mette il coperchio al suo posto non to– gliendolo che per rimestare, operazione che bisogner à r i– petere spesso per evitare che la pasta attacchi in fondo. A due terzi della cottura si potr à aggiungere i l condimen– to, ed a cottura completa si avrà la pasta asciutta p r o n– ta, perch è naturalmente non ci sarà acqua da scolare essendo la quantit à adoperata appunto in proporzione al– la capacit à di assorbimento della pasta stessa per rigon– fiare sino alla giusta cottura. Questo metodo, se presenta qualche difficolt à (specie per il pericolo che si attacchi) ha per ò il vantaggio che t u t ti i p r i n c i pi n u t r i t i v vengono utilizzati mentre col me– todo usuale (sempre preferibile però ) una certa parte, per quanto piccola, di essi va dispersa colla broda. Il r i s o– li riso, è un eccellente farinaceo che l ' I t a l ia produce in abbondanza (1) e di ottime qualit à (2) ma che pu r t r o p– po g li i t a l i ani mangiano poco (3) (forse perch è non tutti sanno apprezzarlo nel suo giusto valore), mentre per il suo potere nu t r i t i vo (4) per le sue qualit à rinfrescanti, per la facilit à con cui si digerisce e si assimilia (5) per la bont à del suo sapore e la relativa modicit à del suo prez– zo, dovrebbe rappresentare il cibo abituale, ricercato e preferito da t u t t i. (1) Oltre sei milioni di quintali. (2) I risi italiani sono i più apprezzati e più ricercati all'Estero. (3) Appena una metà della produzione viene consumata in Italia. (4) 100 gr. di riso danno 350 calorie, 100 di pasta ne danno 362. (5) I medici raccomandano caldamente l'uso del riso.