FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

Prelevando la carne, cercate di f a r vi dare del lombo o costata (Rosbif), dissodatela subito e tagliate per il ver– so giusto N. 10 bistecche da gr. 100 caduna. Spolpate accuratamente le ossa, spaccatele, mettetele a bollire in 5-6 l i t ri d'acqua per farne un leggero brodo col quale bagnerete il risotto, pagina 68. Passate per' la macchina tutto il rimanente della carne e preparate con questa il ragout alla bolognese pag. 64, usando una cipolla, 50 gr. di lardo, 50 di olio, 50 di bur– ro, e 150 gr. di conserva. A questo ragout aggiungete i piselli. Acquistate t r i p pa di vitello mista e fatevi dare almeno 200 gr. di r i c c i a, parte che, oltre ad essere molto gusto– sa, essendo piuttosto grassa, serve ad aumentare note– volmente il condimento. Per la t r i p pa farete dunque soffriggere una cipolla t r i– tata fine con 50 gr. di lardo e 50 di bu r r o, al punto giu– sto bagnerete con 100 gr. di conserva d i l u i ta in poco bro– do delle ossa e qualche mestolo di sugo del ragout per dar maggior' sapore. Dopo poco getterete la t r i p pa tagliata a strisce lunghe e sottili, e 15^20 m i n u ti p r i ma di servire le patate pure tagliate a strisce, regolando naturalmente di sale e pepe. P r i ma di servire il risotto toglietene la quinta parte che terrete in serho per le crocchette della seconda mensa. Cospargete il risotto p r i ma di servire con 100 gr. di formaggio grattuggiato. Seconda mensa. — Avrete già messo a bagno le len– ticchie dalla sera precedente, non vi resterà q u i n di che metterle al fuoco con 5-6 l i t ri di acqua, il rimanente del– la cipolla tagliata grossolanamente, 150 gr. di olio e 50 gr. di conserva. Servite questa zuppa, possibilmente, con c r o s t i ni di pa– ne essicati al forno, cospargendola con 50 gr. di for– maggio.