FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

_ 2 4 4 — to a dadi, lasciate rosolare, p o i, allungate con due me– stoli di brodo dei fagioli, nei qitali avrete diluito metà della salsa di pomodoro (50 gr.), salate e lasciate che questo condimento si completi bollendo adagio per 20 o 25 m i n u t i. Al momento di fare il risotto pestate finemente altra mezza cipolla con 50 gr. di lardo, mettete a soffriggere in recipiente grande e quando la cipolla avrà preso co– lore biondo, gettate il riso, muovetelo per alcuni m i n u ti colla spatola di legno in modo che assorba il condi– mento e si r i s c a l di mo l t o; bagnate poco alla volta col– la broda dei fagioli e cavoli che avrete anche oppor– tunamente salato, a metà cottura gettate nella pentola anche il condimento, t u t ti i fagioli ed il prezzemolo pe– stato e regolatevi in modo che a cottura completa r i– sulti della consistenza di un minestrone piuttosto denso, che andrà p oi restringendosi poco alla volta f u o ri dai fornelli, per cottura completa s'intende il riso molto al dente da 15 a 18 m i n u ti di cottura. Questo risotto è t i– pico delle campagne Novaresi col nome di panizza. Trippa alla Fiorentina. — (Dei 400 gr. di t r i p pa fa- tevene dare 100 di r i c c ia di vitello, che essendo molto grassa contribuisce a condire). — Affettate sottilmente una cipolla e mettetela a soffriggere con 25 gr. di bur– ro ed un poco di grasso della t r i p pa stessa, a colore vo– luto gettate la t r i p pa che avrete tagliato a strisce sottili, (avendo cura di tenere durante il lavoro il coltello mol– to i nc l i na to verso sinistra) in modo che risultino larghe e sottili, in questo modo resterà più tenera e sembrerà.... di più. Lasciatela rosolare un pochino, p oi allungate f i– no a c o p r i r la con acqua t i ep i da salata nella quale avrete diluito la conserva di pomodoro rimasta (50 gr.), lasciate cuocere a fuoco lento sorvegliando in modo che al mo– mento di servire il sugo r i s u l ti di giusta consistenza. PRANZO. Nulla da dire per quanto r i gua r da la minestra, il r i– sotto alla paesana sarà messo in scodelle o lazze fino dalla colazione e rovescialo p oi su p i a t ti p i a ni per pre– sentarlo meglio.