FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

diluito poca salsa di pomodoro (15-20 gr.), 25 o 30 m i– n u ti p r i ma di andare a tavola aggiungete tre o quattro patate tagliate a spicchi. Minestra grattata alla campagnola. — Pestate unita– mente a mezza cipolla 50 gr. di lardo e mettete a sof– friggere come d'uso, a colore voluto aggiungete una pre– sa abbondante di prezzemolo triturato e 4 o 5 patate ta– gliate a d a d i n i, lasciate rosolare, q u i n di allungate subito con sufficiente acqua tiepida salata nella quale avrete diluito circa gr. 20 di salsa di pomodoro (l'ideale sarebbe 3-4 pomodo ri freschi). A parte impastate con acqua tie– pida salata fino a formare una pasta omogenea e piutto– sto duretta la farina indicata, (meno due cucchiai), e gratuggiatela nella pentola, 15 m i n u ti dopo sarà pronta da servire. PRANZO. Non è il caso di dare qui delle norme precise per fa– re il brodo, dirò soltanto che, perchè il lesso resti più saporito per il manicaretto, occorrerà mettere al fuoco p r i ma le ossa coll'acqua fredda e gettare la carne quando questa bolle, data la quantità di carne a disposizione (500 gr.) credo sia facilissimo ottenere un ottimo brodo senza sfruttare eccessivamente il lesso. Manicaretto all'alpina. — Tagliate a fettine sottilissime mezza cipolla e mettetela a soffriggere nel bu r ro per 2-3 m i n u ti senza tuttavia raggiungere il colore biondo, aggiungete la farina (2 cucchiai scarti) e subito dopo il vino bianco secco (un bicchiere), rimestate continuamente per 5 m j n u ti poi allungate ancora con un mestolo di bro– do, in questa salsa immergete le fettine (sottili) di man– zo lesso, e lasciatelo assaporire per 10-15 m i n u t i, re– golate in modo che al momento di portare in tavola, la salsa r i s u l ti di giusta densità, vale a dire abbia l'aspetto vellutato che è p r o p r io delle cucine f i ni e delicate.