FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 23 - Io sono convinto che l'indifferenza sia dovuta più che altro, (specie per la popolazione dell'Italia meridionale dove l'uso del riso si può dire.. i r r i s o r i o) al fatto che non si sa cucinare; e dico questo perchè da modesto e con– vinto propagandista sono riuscito, facendolo preparare be– ne e cuocere a puntino) a renderlo così ben accetto ai soldati, che ora lo preferiscono di gran lunga alla pasta; auguriamoci q u i n di da buo ni I t a l i ani che, con una sana, giusta e convincente propaganda, alia quale non restere– mo estranei, si a r r i vi a far sì che questo prodotto riesca a prendere (invertendo le proporzioni) il posto della pa– sta, la qual cosa lasciando un quantitativo maggiore di frumento per la panificazione, gioverebbe, e non poco, al– la santa battaglia del grano, e q u i n di al prestigio e alla economia nazionale. Ho voluto premettere questa chiaccherata, perchè vor– rei che t u t ti i c u c i n i e ri facessero del loro meglio per ren– dere il riso gradito ai soldati; e sono sicuro che non man– c h e r a n n o ' di farlo una volta c on v i n ti che con questo si possono preparare squisiti risotti, ottime minestre, e per– chè no?.. anche p r e l i b a ti ed economici dolci. All'opera dunque, seguite le mie ricette per le varie preparazioni e sopratutto guardatevi bene dal non farlo cuocere troppo ( il riso deve essere al dente e non colla per manifesti): generalmente 15 m i n u ti saranno suffi– cienti. Il l a r do e l ' o l i o. Il lardo è il condimento per eccellenza, l'ideale per le più svariate preparazioni, il più usato in tutte le cucine, perchè effettivamente il più confacente agli stomachi sa– n i, per essere ad un tempo nutrientissimo e rinfrescante. Il lardo soffice, alto, roseo (che è quello che si strugge con maggior facilità) sarà il più indicato per i sughi e le minestre in genere; ma il cuciniere non dovrà lamentarsi quando g li porteranno invece del lardo basso, sodo, con venature di magro, perchè è p r o p r io con questo che po– trà far sfoggio della sua abilità usandolo per lardellare