FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 253 - COLAZIONE. In un p r i mo tempo separate grossolanamente la car– ne dalle ossa, q u i ndi spolpate accuratamente quest'ulti– me e tenete da parte questa carne che vi servirà, (unita- niente agli a l t ri p i c c o li ritagli) per preparare il sottono– tato ragout. Pestate ben bene mezza cipolla piuttosto gros– sa, due gambi di sedano e mezza carota unitamente a 100 gr. di lardo. Fate q u i n di soffriggere questi ingre– dienti fino a leggero colore b i ondo della cipolla, a que– sto punto aggiungerete la carne della spolpatura delle ossa anch'essa accuratamente pestata. Lasciate rosolare fino a colore rossiccio della carne, p oi allungate poco alla volta con due mestoli di acqua tiepida nella quale avrete diluito circa 60 gr. di conserva, lasciate bollire adagio questo condimento per c i r ca un'ora ed il ragout e p r on t o. Di questo circa tre quarti ne userete per con– dire i gnocchi ed un quarto vi servirà per rinforzare il brodo delle ossa per la minestra della sera. Gnocchi. — Per i gnocchi fate lessare in acqua salata 800 gr. di patate, pelatele in fretta ancora calde, schiac– ciatele ed incorporatele con la farina indicata, rimestate f i no ad ottenere una pasta omogenea della quale farete *n un p r i mo tempo dei bastoncini (dello spessore di un dito) che taglierete poi in pezzetti di due centimetri cir– ca e, per darci più bella apparenza farete a ciascuno di e s si un incavo colle dita passandoli contemporaneamen– te nel retro di una grattugia, o f ra i denti di una for– chetta, (del resto tutte le massaie sanno fare praticamen– te i gnocchi). Preparati nel modo suddetto non resta che f a r li cuocere gettandoli in acqua bollente per 5-6 m i– n u t i, scolarli, c o n d i r li col ragout indicato e cospargere di formaggio. Polpette alla russa. — Ammesso che degli 800 gr. di carne 200 siano costituit dalle ossa e 100 gr. ^iano stati