FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 254 - adoperati per il r'agout, la massaia avrà ancora a sua disposizione 500 gr. di polpa, f ra questa, ne usi poco più della metà (la meno muscolosa), la pulisca bene dai ten– d i ni e la pesti il più possibile in modo da r i d u r la finis– sima, aggiunga alla pasta così ottenuta due cucchiai ab– bondanti di latte, mezzo spicchio di aglio ben pestato (meglio il solo sugo), sale e pepe, i n c o r p o ri bene il tutto e p r e pa r i, dando forma a piacere, 7-8 polpettine, per pre– pararle ed evitare che appiccichino occorrerà bagnare le mani in acqua fresca. Le polpette alla russa, perchè riescano gustose e tenerissime occorrerà friggere a fuoco piuttosto vivo, gettandole nella padella quando il bu r ro (25 gr.) è già fuso e colorato. Per 1 la cottura occorrono non più di 2-3 m i n u ti e devono essere servite cosparse del poco bu r ro spumoso (caldissimo) che resterà in pa– della. PRANZO. Mettete in pentola, con circa due l i t ri d'acqua fredda, le ossa ben spezzate di c ui disponete, lasciate bollire ada– gio per circa un'ora, q u i n di aromatizzate il brodo con sedano, carote e cipolle. Salate e lasciate bollire ancora per altra mezz' ora almeno, dopo di che, scolate il bro– do, aggiungete il ragout tenuto i nd i e t ro appositamente e versate la pasta. Scaloppine alla veneta con patate. — Tagliate a fettine sottili una cipolla grossa e mettetela a soffriggere col lardo rimasto, a colore biondo aggiungete la carne ta– gliata a fettine per il verso giusto ed allargate col batti– carne, lasciate rosolare il tutto. Al punto giusto aggiun– gete poco alla volta la salsa di pomodoro diluita in cir– ca mezzo l i t ro d'acqua calda salata (meglio il brodo del– le ossa), lasciate cuocere per circa mezz'ora poi aggiun– gete le patate (400 gr.) tagliate a spicchi, un'altra mez– z'ora di cottura e saranno' pronte per servire.