FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

la carne, o meglio ancora (e in questo caso in mano sua diventerà prosciutto garantito) per confezionare i n v o l t i n i, saltinbocca, medaglioni ecc. Vedrete in seguito che i 15 gr. di lardo per convivente saranno quasi sempre sufficienti per le necessità della giornata. Le cotenne dovranno essere ben pulite e passate alla fiamma p r i ma di adoperarle. L'olio è un ottimo condimento che in parecchie prepa– razioni e più adatto del lardo. Indispensabile per frig– gere e condire le insalate. — Non bisogna dimenticare che, t u t ti i c ond imen ti ed i sughi in genere, riescono più gustosi se fatti con olio e lardo anziché con solo lardo. F a g i o li e l e g umi s e c c hi in g e n e r e. I fagioli, ed in genere t u t ti i legumi secchi, dovranno essere messi a bagno almeno la sera precedente in ab– bondante acqua fredda. I legumi dovranno poi essere risciacquati per bene con acqua fredda, messi al fuoco e fatti bollire adagio (a marmitte coperte) curando che non interrompano mai il bollore; a questo scopo non si dovrà mai aggiungere ac– qua fredda, ma all'occorrenza sempre bollente. Questo semplice sistema sarà nove volte su dieci suffi– ciente per ottenere una perfetta cottura dei legumi secchi. Tuttavia quando malgrado queste precauzioni i fagioli ed i ceci non riuscissero a cuocere bene, si potrà aggiun– gere all'acqua in cui si mettono a bagno un poco di ce– nere di legna avvolta in uno straccetto bianco o meglio in un sacchetto di tela. Se anche questo sistema non giovasse, non resterebbe che pensare trattarsi di legumi troppo vecchi, oppure, sebbene il caso sia poco frequente, di acqua troppo du– ra cioè eccessivamente r i c ca di sali di calcio e di ma– gnesio. L'acqua troppo dura può essere corretta e resa ottima per cuocere i legumi con 5 gr. di bicarbonato di soda ogni dieci litri di acqua; ma questo sistema che non