FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

nuoce al gusto dei ceci, altera leggermente a mio g i ud i– zio quello dei fagioli; vi si dovr à q u i n di ricorrere soltanto quando siano f a l l i ti g li esperimenti sopradetti. La cottura richiede in media da una a tre ore a secon– da della qualità . IMPORTANTE. — Ricordatevi — specialmente in estate — di non lasciare la ma rmi t ta dove avrete messo a bagno i legumi secchi — a diretto contatto col suolo — perch è potrebbe p r o du r si facilmente una fermentazione. Posate– la sempre su due pezzi di legno in modo che stia solle– vata e l'aria possa circolare liberamente anche sotto. Per guadagnare tempo i legumi potranno anche essere messi a r i nv en i re in acqua tiepida — soltanto poche ore p r i ma dell'uso — in questo caso però, bisogner à fare at– tenzione a non scottarli con acqua troppo calda, perch è resterebbero d u ri e non cuocerebbero più. L'acqua della cottura dei legumi non dovr à mai esse– re gettata, ma tenuta in serbo per le minestre, i mine– stroni ecc. La c o n s e r va di p omo d o r o ed il p omo d o r o f r e s c o. Poc o posso d i re su questo prodotto che è del resto cono- sciutissimo e molto usato in tutte le cucine — serve come è noto per colorire e dar sapore alle vivande — di scarso valore nu t r i t i v o, va usato con moderazione preferendo quando è possibile i l pomodoro fresco; l'abuso può essere nocivo all'organismo, specialmente nella stagione calda. La quantit à che fa parte della razione dev e q u i n di a mio giudizio ritenersi sufficiente ai bisogni della giornata — e se la pasta qualche volta non sembrer à abbastanza rossa .— potr à sempre essere ugualmente buona, e forse anche più saporita, purch é i l condimento sia stato pre– parato a dovere. Il f o rma g g i o. Il formaggio dev e p r i ma di tutto essere ben pulito, le croste ben raschiate e grattuggiate i l più possibile. Per-