FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

fanno parte degli ospiti, vecchi, bamb i ni o comunque persone delicate. 1 pranzi cosidetti massacranti, cui fanno parte le varie paste al sugo, i gnocchi, i tortelloni, gli agnellotti, se– guiti da f r i t ti di pesce, cavolfiore ecc., gli um i di in ge– nere con salsa di pomodoro, gli arrosti di carne di ma– iale, di lepre, di manzo e via di seguito nonché le v i– vande in genere a base di soffritti (è noto che le persone delicate non possono tollerare i soffritti e gli aromi troppo eccentuati) possono essere serviti soltanto in via eccezionale, e soltanto quando è ben noto che gli ospiti sono dei mangiatori f o rmi d a b i li p r o v v i s ti di stomachi (come suol dirsi) da struzzo. Del resto la scelta delle vivande, la sorveglianza alla loro confezionatura, la direzione di tutto quanto si rife– risce alla cucina, al modo di preparare e guarnire la ta– vola, disporre del servizio ecc., spetta alla padrona di casa, né a questa farò il torto di maggiori dettagliate spiegazioni. Mansioni del padrone di casa - I vini: Al padrone di casa compete la scelta dei v i n i, e, nei pranzi i n t i m i, ser– virà egli stesso agli ospiti i v i ni f i ni da bo t t i g l i a; intan– to allo scopo 'di venire in aiuto ai meno p r a t i ci dirò su– bito che in un pranzo che si rispetti si servono abitual– mente 4-5 qualità di vino, t r o p pi a mio giudizio, ma la moda vuole così, e se il padrone di casa ci tiene convie– ne disponga in modo che: Coll'antipasto (nelle colazioni) e col pesce si serva v i– no bianco secco. Colle p r ime portate vino rosso vecchio ila pasto leg– gero di buona fattura, generalmente si usa il vino del po– sto. T i p i ci il Chianti, ricercatissimo il Grignolino. Coll'arrosto il vino dovrà avere un maggor grado al- coolico, adatti i v i ni vecchi rossi e non robusti ed asciut– t i. T i p i ci i v i ni piemontesi; Barolo, Barbaresco, Barbera. Colla frutta e col dolce si servono i v i ni dolci passiti tipo Moscato; o t t i mi i cosidetti v i ni Santi, molto adatti il .Malaga, il Porto, il Marsala ecc. In Piemonte si servono anche il Barolo exlravecchio ed il Barbera amabile.