FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 26 — che possiate riuscire meglio a questo scopo, vi consiglio di farle r i n v e r d i re un pochino involtandole in un panno– l i no bagnato la sera precedente ma, anche non volendo ricorrere a questo sistema per grattuggiarle completamen– te, non bisognerà mai lasciarle inutilizzate, sapendo che esse servono anche così come sono, ad aggiungere p r o– fumo e sapore alle minestre, se gettate a pezzetti a bol– l i re nel brodo, nei minestroni, o nei condimenti. Il formaggio si adopera generalmente per completare i condimenti delle paste asciutte e delle minestre, ed a que– sto scopo lo si aggiunge all'ultimo momento, qualche vol– ta in piccola parte può anche essere adoperato negli i m– pasti di carne per polpette, f r i c c and o l i ni e r i p i e ni in ge– nere, ai quali conferisce pure buon gusto e profumo. Le p a t a te e le v e r d u re f r e s c h e. Le patate di cui t u t ti sanno il grande consumo che se ne fa in tutto il mondo, sono nu t r i e n ti e abbastanza sa– porite e molto r i emp i t i ve e si prestano ad un numero i l l imi t a to di p r epa r a z i on i; fanno parte di una grande quantità di minestre alle quali aggiungono buon gusto e sostanza e, cucinate in mi l le mo di rappresentano il con– torno più usato in tutte le stagioni; le patate dovranno essere ben lavate, cotte colla loro buccia, pelate calde e tagliate a fettine quando si vogliono condire con salse fredde o in insalata; precedentemente sbucciate ed i m– merse subito nell'acqua fredda in t u t ti g li a l t ri casi. Le verdure fresche in genere debbono essere tenute in grande considerazione perchè sono rinfrescanti e conten– gono una buona quantità di vitamine — nel caso no– stro completano il rancio — rendendolo più vario e più gradito. Generalmente per la pu l i t u ra dei legumi, delle verdure e delle patate sono impiegati u om i ni di corvée, i cucinie– ri avranno l'obbligo di sorvegliare per quanto loro pos– sibile che questi non ne sciupino i nu t i lmen te facendo le buccie troppo grosse, o gettando le p a r ti buone, sarà be-