FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 27 - ne far loro comprendere che se per incapacità, negligenza o cattiva volontà, essi gettano più roba del necessario, agiscono contro il loro stesso interesse — si avrà però cura di facilitare il loro compilo mettendo per quanto è possibile a loro disposizione coltelli affilati, o meglio utensili speciali, come sbucciapatate, taglini, ecc. A tagliare a pezzi le patate o la verdura sarà sempre bene adibire un cuciniere. Precauzioni da usarsi perchè gli erbaggi non ingialliscono du– rante la cottura. 1. Metterli nell'acqua quando bolle, far subito riprende– re il bollore, mantenendol costante durante la cottura. 2. Lasciare la ma rmi t ta scoperta. 3. Non f a r li cuocere più dello stretto necessario. < 4. Sgocciolarli subito — e, se non si adoperano al momento — l a v a r li subito in acqua fredda. Durante la cottura dei cornetti — dei zucchini — dei piselli e dei legumi in genere — allo scopo di c ui so– pra — gioverà anche spegnere nella pentola un ferro infuocato. Dei c o n d i me n ti in g e n e r e. Inutile dire come la massima cura deve essere espli– cata dai c u c i n i e ri nella preparazione dei condimenti, p o i– ché sono appunto quesiti che completano, danno sapore e rendono g r a d i ti ed appe t i b i li g li alimenti. Le p r o p o r z i oni indicate negli specchi dovranno servi– re di massima, la quantità di lardo o olio potrà essere d i– mi nu i ta od aumentata a seconda della qualità, più o me– no grassa della carne, tenendo presente che un condimen– to esageratamente grasso non aumenta il sapore delle v i– vande, ma resta alla superficie, e non è generalmente bene accetto alla maggior parte dei commensali, cui spia– ce veder galleggiare quell'untume; a questo scopo, ma soltanto a titolo d'informazione dirò che nelle cucine di