FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 291 — 2. - Metodi pratici per conservar e gli alimenti. C a r n e. 11 mi g l i or metodo per conservare la carne è senza dub– bio l'ambiente freddo, non sempre però è possibile avere a disposizione una ghiacciaia, e la maggiore difficoltà si presenta p r o p r io dove il bisogno è più sentito, intendo dire in campagna, dove appunto non sempre si può ave– re la carne fresca mentre mancano anche le comodità più adatte per consevrarla. indicherò alcuni dei metodi più usati che rispondono abbastanza bene allo scopo. 1. — Avvolgete la carne in un pannolino ben pu l i to e tenetela in un recipiente qualsiasi completamente avvolta in polvere di carbone di legna. 2. — Mettete la carne in una pentola di terra o d'allu– minio, copritela con una pietra pulita perchè resti in fondo, poi riempite la pentola di latte. Il latte, dopo 24 ore si cougula ed inacidisce, ma questo non nuoce alla carne che diventa invece più tenera senza perdere nulla del suo sapore e delle sue qualità. Anche in questo caso bisognerà scegliere il luogo più fresco possibile per r i p o r vi la pentola. 3. — Trattandosi di conservare la carne soltanto un giorno per l'altro, basterà lavarla con aceto salato, poi r i p o r la in luogo fresco. Il giorno dopo, dovendo conservarla ancora sarà bene scottarla in acqua bollente, se destinata a servire per il b r odo; fermarla in un tegame a fuoco vivo con poco olio, lasciandola rosolare qualche minuto, se destinata arrosto od in umido. 4. — In vasi di porcellana, non troppo l a r g hi e pro– fondi, comprimete il più possibile la carne da conservare, q u i ndi versateci sopra acqua bollente in modo da coprir– la, ed infine, per evitare il contatto dell'aria, aggiungete un piccolo strato di olio d'oliva.