FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

F u n g h i. Sott'olio: Per questa preparazione occorrono funghi p i c c o li sani, sodi. Pilliteli accuratamente dalla terra e raschiatene leggermente il gambo, fateli bollire per 10 m i n u ti in acqua salata ed aceto bianco (acqua e aceto in p a r ti uguali sale in proporzione) con qualche spicchio d'aglio. Dopo l'ebollizione metteteli in pannolino e sco– lateli bene frizzandoli i l più possibile dall'acqua di cot– t u r a; freddi e ben scolati adattateli in vaso di vetro senza p i g i a r l i, cospargeteli di quando in quando di pepe in grana, ch i odi di garofano, foglie d'alloro a seconda dei gusti (io uso il solo pepe) e c op r i t e li in ultimo di buon olio d'oliva. Chiudete i vasi con turaccioli di sughero avvolti in carta oliata. Così preparati i funghi possono mantenersi parecchi anni senza alterarsi. Sott' aceto : Dose approssimativa per un hgr. di funghi. Mettete al fuoco in una casseruola capace un bicchiere d'olio d'oliva, quando questo è ben riscaldato e fumante gettateci un l i t ro d'aceto bianco (attenzione a non scot– tarvi) e qualche spicchio d' alio; dopo ciò aggiungete i funghi che avrete in precedenza ben p u l i t e tagliati a pezzi se troppo grossi, scartando le p a r ti molle, salate in proporzione e lasciate bollire per 10 m i n u t i; ritirate dal fuoco e riponete tutto '(funghi e liquido) in vasi di ve– tro o di terra. L'olio portandosi alla superfice proteggerà l'aceto, gioverà moltissimo alla buona conservazione e servirà di condimento al momento di mang i a r l i. Secchi: Volendo asseccare i f un g h i: puliteli, tagliateli in fette sottil di circa 3 m i l l i me t ri e metteteli al sole ben stesi su (Stuoie o tavole; rivoltateli spesso e non r i– poneteli in vasi di vetro o sacchetti di carta se non quan– do siano ben secchi.