FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 293 — Non potendo ultimare l'essicazione al sole, fateli sog– giornare per qualche tempo in forno a medio calore. Nota. — li metodo migliore ed in certo modo il più economico è quello di conservare i funghi sott'olio — l'olio non si perde ed è ottimo per cucinare. Per i funghi sotto aceto occorre aceto di vino bianco secco — usando aceto forte i funghi perdono molto nel profumo e nel sapore, ed occorre molta buòna volontà per riconoscerli, tanto che le melanzane preparate nello stésso modo si possono facilmente scambiare per funghi. Il b r o d o. Per mantere il brodo 24-28 ore, basta farlo bollire ogni 10-12 ore e tenerlo in luogo fresco. Il brodo può mantenersi per' due e più g i o r ni anche in estate, senza bisogno di farlo bollire, purché sia ben pas– sato per pannolino sottile, e vi si getti dentro ancor caldo un carbone di legna acceso; il carbone serve anche a to– gliergli un piccolo spunto di acidità che eventualmente avesse già cominciato a manifestarsi. Il bicarbonato di soda, assorbe l'acidità e conserva al brodo il suo sapore; aggiungendo al bròdo un pizzico di bicarbonato (2 gr. per l i t r o) si può mantenere per più giorni, occorre poi togliere accuratamente la schiuma bianca (derivata dall'acido carbonico) che si forma r i– scaldando il brodo p r i ma di usarlo. Il B u r r o. Anche per il burro, come tutti sanno, occorre ambien– te fresco, «si conserva immerso in acqua fresca che deve essere rinnovata almeno 2 volte al giorno, quando però fa molto caldo, malgrado queste precauzioni il burro non tar^da a guastarsi. Dovendolo conservare per lungo tempo è indispensa– bile provvedere diversamente. I nd i co alcuni dei sistemi più p r a t i c i.