FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- "294 — 1. — Fate fondere il bu r ro a bagno Maria, lasciando bollire per circa un'ora, e lasciatelo raffreddare nello stesso recipiente; separate poi il b u r ro dal deposito sie– roso che si raccoglie in fondo al vaso, asciugatelo e tene– telo in luogo fresco. 2. — Lavandolo in parecchie acque fresche e l imp i d e, finché l'ultima risulti perfettamente chiara, si p r i va il latte del lattino che è la causa principale che produce l'acidità. Così lavorato si mantiene molto di più, sempre però, ben inteso immerso nell'acqua fresca, come è detto sopra. 3. — Il sistema più razionale è quello di salare il bur– ro, usando per ogni Kgr. 35 gr. di sale ben asciutto (me– glio usare sale grosso asciutto al sole od al forno poi pe– stato ed asciugato nuovamente); 15 gr. di salnitro (nitrato di potassa); 15 gr. di zucchero fino, asciutto. Mescolate questi ingredienti, ed i nc o r po r a t e li p oi accuratamente nel bu r ro che avrete precedentemente ben lavato in ac– qua semplice. Dopo questa operazione, riponetelo in luogo fresco in recipienti ben chiusi. 4. — Il metodo più semplice è quello di pigiarlo in un recipiente di vetro, porcellana o maiolica, e tenerlo coper– to di acqua salata, naturalmente bollita e raffreddata. C ome si t og l ie il r a n c i do al b u r r o. Il bu r ro rancido può ancora servire per gli usi di cu– cina dopo questo trattamento: Si fa sciogliere in un tegame, si schiuma dalle i mp u r i– tà per ch i a r i f i c a r l o, poi vi si getta dentro un pezzo di pane precedentemente abbrustolito sui carboni. Si cola per pannolino e si conserva al fresco. Giova anche lavarlo con acqua e bicarbonato di sodio, (15 gr. per l i t r o ), lasciarlo immerso per 2-3 ore in que– st'acqua, q u i ndi lavarlo ancora con acqua pura, ed in f i– ne salarlo con sale fino in ragione del 5 %.