FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 297 - 4. Le conserve cotte sono le più indicate per gli usi normali di cucina, e tutti conoscono il modo di prepa– rarle, io consiglio di mettere a bo l l i re assieme ai pomo– d o r i: carote, sedano, prezzemolo, ed odore di aglio; la conserva risulta così più gustosa. I p i s e l l i. Per conservare i piselli è bene sceglierli il più possi– bile di misura uguale teneri, freschi e sani. Fateli bollire per 5 m i n u ti in acqua salata q u i ndi sco– lateli e raffreddateli in abbondante acqua fredda; scola– teli nuovamente e r i emp i te dei piselli così trattati bot– tiglie di vetro o scatole di latta. A parte fate bollire dell'acqua in quantità che ritenete sufficiente con 20 gr. di sale e 20 di zucchero per l i t r o; lasciatela raffreddare ed usatela poi per r i emp i re com– pletamente le bottiglie o le scatole contenenti i piselli. Chiudete bene le bottiglie (possibilmente a macchina) con o t t i mi t u r a c c i o li che legherete bene con uno spago, e fate saldare se trattasi di scatole. Immergete bottiglie o scatole in una pentola conte– nente acqua calda e lasciatele bollire così chiuse per 10 m i n u t i; ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare senza togliere le bottiglie; dopo questo trattamento riponete le bottiglie in cantina. F a g i o l i ni o c o r n e t t i. Possono essere conservati nello stesso modo dei pisel– l i, escludendo lo zucchero dall'acqua in cui debbono es– sere immensi. Oppure più semplicemente in salamonia: fateli bolli– re 10 m i n u ti in acqua salata, scolateli e passateli a raf– freddare in acqua fredda, riempite dei vasi ben p u l i t adatti allo scopo, e c op r i t e li con la seguente salamonia che preparerete in precedenza, in quantità adeguata: acqua kgr. 0,750; aceto kgr. 0,250; sale kgr. 0,30; la sa-