FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 314 - Pag. Considerazioni . . 43 Esempio di rancio s p e c i a l e . .. 43 R a n ci l i b e ri 47 Il brodo . . . 51 Come si prepara il caramel . . 52 Riso in brodo con prezzemolo . . 53 Pasta o riso con fa- . g i o i e patate . 53 Minestra di pasta o riso in brodo con verdura . . 54 Riso con patate e carote . . . 55 Norme per' i m i n e -. stroni in genere . 56 Minestrone di pasta o riso . . . 57 Zuppa alla Fioren– tina . . . 58 Zuppa uso Julienne 58 Zuppa di lenticchie (all'Esau) . . 59 Minestra di ceci . 59 Zuppa alla paesana 60 Minestra di riso al– la paesana . . 61 Pangrattato . . 61 Minestra Condè . 61 Zuppa alla cipolla . 62 Minestra di zucca al– la collegiale . . 63 P a s te a s c i u t te . 64 Ragout alla bolognese fi4 Pasta asciutta alla bolognese Pasta alla napoletana Pasta asciutta alla militare. Pasta al prosciutto Pasta asciutta con piselli Norme generali per i risotti . Risotto al ragout Risotto alla paesana Risotto colle rape Risotto con piselli Risotto in cagnone Curiosità Maccheroni a l l' Ita liana . . Il riso (Riz pilaff) Polenta S a l se Salsa mi l i t a re . Salsa piccante calda Salsa alla bersagliera Manicaretto all'alpina Manicaretto all'arti– glieria . Salsa all'anziana Salsa bianca (uso Bechamel) Salsa ai capperi Salsa all'aceto (fred da) Salsa di lusso (fred da) Pag. 65 65 66 66 67 67 68 69 69 70 70 71 71 71 72 73 73 74 75 76 76 77 78 78 79 79