FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 318 — Salsa maionese {fred– da) . . . Salsa tartara (fredda) Burro di acciughe (fredda) . Salsa Maitre d'Hotel (fredda) . Salsa "Béchamel (cal– da) . . . Salsa Olandese (cal– da) . . . Intingolo per pasta al sugo, risotto, po– lenta, verdura, ecc. Pag. 161 162 162 162 162 163 P e s ce Pesce in bianco (les– so) . Pesce arrosto . Pesce gratinato . Pesce f r i t to Sardine fritte (siste– ma francese) . Sardine alla p r o v i n– ciale Sardine gratinées al vino bianco . Brodetto alla ma r i– nara Baccalà alla Veneta . Stoccafisso' alla mar– chigiana Boiffabaisse Zuppa di pesce alla marsigliese Zuppa di pesce alla casalinga 163 184 164 164 165 165 165 165 16 16 16 167 167 168 169 Anguille, triglie, ce– fali od a l t ri pesci, alla livornese Anguilla in umido . Pesci m a r i n a t i. F r i t ti Pag, 170 170 170 171 usi Pasta per più (Beignets) Beignets o bombe per f r i t ti m i s ti Bombe composte alla bolognese Beignets (dolci) Zuppa Reale (Bei– gnets) Carciofi f r i t ti . Ricotta f r i t ta . Mele fritte Polenta dorata al for– maggio . Zu c c h i ni f r i t ti . Crocchette Crocchette di riso . Crocchette di patate . Crocchette di carne . Pasta per friggere . T i po economico T i po più fino . F r i t to di cardi, finoc– chi, sedani, caro– te, c a v o l f i o r i. F r i t to dorato . Pollo, capretto, v i– tello Cervello, schienali, animelle Semolino f r i t to . 171 172 173 173 173 173 174 174 174 174 175 175 175 176 176 176 176 17 17 17 17 178