FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 31 - P r i ma di tutto. Pulite la verdura e tagliatela a striscette lunghe e sottili, pelate le patate, tagliatele in 4 pezzi, sbucciate e schiacciate leggermente l'aglio lasciando g li spicchi i n t i e r i. Preparate le ma rmi t te con l'acqua come il solito per fa– r e . il brodo. Legate il prezzemolo in mazzetto. METODO. — 1. Rancio. — Separate la carne dalle ossa, spolpate quest'ultime più possibile, spaccatele, gettatele subito nelle ma rmi t te con acqua fredda, salate l'acqua, aggiungete i l. mazzetto di prezzemolo e 500 gr. di cipolle precedentemente abbrustolite. Tagliate la carne in 100 r a z i oni uguali di circa 120 gr. cadauna cercando di dare, per quanto possibile, a queste razioni la forma di striscia lunga e sottile. Tenete da par– te la carne eccessivamente grassa, quella proveniente dal– la spolpatura delle ossa, e quella dei r i t a g li p i c c o li che non consentono di preparare r a z i o n i: a questi r i t a g li (i più grossi), ricorrete soltanto nel caso vi mancassero ra– zioni regolari unendoli a mezzo dei sottil stecchini. Quando l'acqua delle ma rmi t te bolle, gettateci le razio– ni così preparate, lasciatele per 15-20 m i n u ti perchè con– tribuiscano a migliorare il brodo, poi ripescatele, scola– tele bene e passatele in un'altra ma rmi t ta nella quale avrete fatto struggere 2 50 gr. di lardo ed altrettanto gras– so di carne ben pestalo, aggiungete l'aglio ed il rosmarino, lasciate rosolare bene la carne, regolate di sale e pepe, poi bagnate col vino, aspettate che questo sia quasi com– pletamente assorbito ed allungate con un Kg. di conserva di pomodoro diluita in 4-5 l i t ri di brodo. Per questa preparazione vedere anche i l capitolo a pa– gina N. 83. Chiudete la ma rmi t ta e lasciate bollire, possibilmente a fuoco lento, per circa un'ora e mezza, rimestate spesso, aggiungete brodo, se necessario, tenendo conto che la car– ne deve rimanere completamente immersa nel l i qu i do. In questo frattempo pestate tutto il lardo rimasto, Kg. 1,250, unitamente al rimanente grasso della carne, Kg. 1.500 di cipolla, due carote e 2 sedani, mettete al fuoco in un padellotto, pestate, o meglio passate per la