FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 3 3 - MARTEDÌ' 1. Rancio. — Riso e fagioli alla Livornese - Riso gr . 100 - Provolone - Frutta d i stagione. 2. Rancio. — Pasta asciutta alla mi l i t a re - Pasta gr . 240 . (Dosi per 100 uomini). Generi da acquistars i dal commerci o Prezz i appros . Totale Prezzemolo kg. 1.50 0 L. 1 — L. 1,50 Aglio » 0.050 » 2,— » 0,10 Carote » 0.50 0,50 » 0,25 Sedani n. 1 » 0,20 » 0,20 Cipolle » 2 » 0,50 » 1 — 1 6 ,- L. 19,05 PROCEDIMENTO. Mettete a bagno t u t ti i fagioli, Kg . 6, i n abbondante ac – qua f i n dalla sera precedente, fateli cuocere adagio e passatene pe r setaccio almeno 2/ 3 (4 Kg . de i 6 d i cu i disponete): rimettete questa puree nelle marmitte e d al – lungatela subito co n tutta l'acqua ch e v i serve — • 70-80 l i t ri — fate attenzione d i muovere sovente co n spattole di legno perchè questa broda, essendo u n poco spessa non s i attacchi i n fondo, pregiudicando i r r ime d i a b i lme n– te l a riuscita d i questa ottima minestra. Pestate be n fino (s'intende dopo averlo accuratamente lavato) tutto i l prezzemolo e tutto l'aglio indicato. Mettete i n u n padellotto pe r condimento tutto l'olio, Kg. 1.500, e d appena riscaldato gettateci l'aglio (ch e avrete tenuto a parte), aspettate ch e questo abbia preso un leggero colore biondo po i gettate ne l padellotto tutto il prezzemolo e lasciate ch e l'aglio t e r m i ni d i colorire, 1

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