FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

_ 40 - A parte preparate pure le patate alla Maitre d'Hotel, confezionandole come è detto al Cap. 2. pagina 107. Il lardo che vi occorre per completare il condimento neces– sario al manicaretto ed alle patate, prendetelo pure in ripostiglio da quello destinato per la minestra del secon– do rancio, la quale non risulterà per questo meno buona, perchè sarà rinforzata colla carne, ed avrà per base il secondo brodo delle ossa. Secondo Rancio. Mettete in un padellotto le cipolle, 500 gr. di carote e un sedano, tutto i l lardo e tutta la carne che avete tenuto da parte (dopo aver passato il lutto per la macchina t r i– tacarne con stampino a bu c hi grossi); lasciate soffrigge– re come sapete, p oi bagnate con salsa di pomodoro d i– l u i ta in 3-4 l i t ri di acqua calda, o meglio di brodo, even– tualmente rimasto dalla p r i ma distribuzione. Lasciate che il vostro condimento bolla adagio per com– pletarsi, e preparate le ma rmi t te per la minestra, nelle quali metterete u n' ora p r i ma della distribuzione anche tutta la verdura rimasta, naturalmente dopo averla ben pulita e tagliata grossolanamente. Poco p r i ma di mettere la pasta (gr. 100 per convivente), gettate nelle ma rmi t te il condimento, assaggiate, regola– te di sale e di pepe e cospargete di formaggio. Nota. — Dopo questo tipo di rancio si avrà in ripostiglio una scorta di pasta corrispondente in gr. 0 100 per convivente. L'economia in denaro sarà di L. 0.22. DOMENICA 1. Rancio. — Risotto al ragout - (Riso gr. 150) - Polpette all'Italiana con insalata verde. 2. Rancio. — Minestrone alla genovese.