FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 41 - (Dosi per 10 0 uomini). Gener i da acquistars i dal commerci o Prezz o appros . Totale Insalata kg. 5 L. 0,60 L. 3 — Olio » 1,500 » 7,— » 10,50 Aceto » 0.300 » 2 — » 9,60 Pepe » 0.300 35 — » 1,75 Cavoli » 10,— » 0,40 » 4 — Carote » 4 » 0,50 » 2 — Cipolle » 4 » 0,50 » 2 — Sedani n. 4 » 0,20 » 0,80 Aglio kg. 0.100 » 2 — » 0,20 Prezzemolo » 0.500 1 — » 0,50 Basilico » 0.200 » 2 ,— » 0,40 Latte » 0.500 » 1,20 » 0,60 Fa r i na » 0.100 2,20 » 0,20 Uova n. 6 » 0,40 2,40 L. 28,95 PROCEDIMENTO Separate l a carne dalle ossa, spolpate quest'ultime i l pi ù possibile, rompetele e mettetele a l fuoco i n un a capace ma rmi t ta co n 50-55 l i t ri d i acqua fredda. Tagliate a pezzettini tutto i l resto della carne tenendo separata a l pi ù possibile quella grassa. Passate pe r l a macchina tritacarne usando l o stampino a bu c hi grandi 2 Kg . d i cipolla, e subito dopo l a carne grassa e 500 gr . d i lardo. Mettete d a parte questa roba, e continuate a passare i l rimanente della carne. A lavoro f i n i to separatene 10 Kg . ch e dovranno servire pe r fare l e polpette e d unite i l rimanente a quella grassa gi à maci– nata ch e dovrà s e r v i r vi d a fondo pe r fare i l risotto. Mettete ne l brodo delle ossa i gambi d i prezzemolo le – gati a mazzetto, assieme a qualche foglia d i sedano e d una carota, salatelo, aggiungeteci 70 0 gr . d i conserva e lasciatelo bollire adagio: questo brodo v i servirà pe r ba – gnare i l riso.